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FASES DE LA CATA
La base del análisis sensorial es poner en juego todos los estímulos provocados por los órganos sensoriales para apreciar un vino.
Se distinguen varias fases:
- Visual
- Olfativa
- Gustativa y Retronasal
LA FASE VISUAL
La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata.
Las sensaciones visuales se refieren principalmente a:
- la limpidez o transparencia (brillantez, enturbamiento)
- el color (su intensidad y su matiz o tonalidad)
La apariencia externa del vino facilita además otras informaciones, tales como:
- fluidez
- desprendimiento de gas carbónico
- fenómenos de capilaridad sobre las paredes de la copa
- etc.
La limpidez
El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo.
El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para quitar las impurezas ligeras (que son las mas difíciles de eliminar) y para darle una hermosa presentación de transparencia.
El examen se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, o sobre un fondo blanco bien iluminado.
La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de enturbiamiento.
Algunos de los adjetivos usados para definirla son:
Brillante
Límpido
Transparente
Cenagoso
Turbio
Velado
Opalescente
Opaco
Apagado
Brillante
Deslustrado
Nuboso
Quebrado
Plomizo
Mate
Revuelto
Lechoso
Manchado
Ensuciado
Hay que distinguir entre enturbimiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión , y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, mas concretamente por el efecto de difusión de la luz.
No toda turbidez indica deterioro en el vino, como por ejemplo los Vintage de Oporto, los "grandes" Burdeos, los Gran Reserva de Rioja (ocurre igual que en un café turco).
Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables al beber, se utiliza la técnica de la DECANTACIÓN.
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