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LA FASE OLFATIVA
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Los olores solo son percibidos en la fase gaseosa.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:
- la vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.
- la vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Vía nasal directa
La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.
Vía retronasal
La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.
Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son CUATRO, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.
El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
Sustancias olorosas
Intensidad y volatilidad
Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.
En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.
Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.
Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino. Es el caso típico de una copa de Brandy o Cognac.
La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Sustancias volátiles
Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.
En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.
De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.
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