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LA FASE OLFATIVA
Examen del aroma
En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.
Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes (ésteres, aldehídos) que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.
Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.
Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las mas volátiles.
Clasificación de los olores
Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta clasificación dividida en diez series (precisamente por cubrir los normalmente encontrados en los vinos).
Serie ANIMAL Corresponden, por una parte, a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.
Serie BALSÁMICA De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.
Serie de MADERA Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.
Serie QUÍMICA Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.
Serie de ÉSTERES El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
Serie ESPECIADA De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta, etc.
Serie EMPIREUMÁTICA Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.
Serie FLORAL De flores, tales como la rosa o el jazmín.
Serie FRUTAL De frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el melón o el melocotón.
Serie VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas, por ejemplo.
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