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LA FASE OLFATIVA
Aromas del vino
El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:
- Vidueño
- Vendimia
- Vinificación
- Almacenamiento
- Crianza
- Tiempo de botella
Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet.
Llamamos aroma al conjunto de principios aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al olor adquirido por el envejecimiento.
Tipos de aromas
En los vinos se distinguen varios tipos de aromas
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El aroma primario
O aroma original. Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto, del vidueño, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez.
El aroma secundario
Proviene de la fermentación. Es aportado por las transformaciones bacterianas que afinan estos aromas de fermentación. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, mayor es el aroma secundario. Las levaduras pueden emplear nitrógeno amoniacal o nitrógeno orgánico (darán menos alcoholes superiores).
El aroma secundario depende de la temperatura de fermentación y de la aireación. Está demostrado que en la vinificación en blanco (desliado) una temperatura baja disminuye los índices de alcoholes superiores, en tanto que macerado y temperaturas altas suben los alcoholes superiores. Hay mas ésteres en la fermentación a 18 que a 25. El vinificador dispone, por tanto, de un cierto margen de maniobra para hacer lo que crea mas favorable.
El aroma terciario
Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.
Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos componentes.
Los taninos de los vinos viejos destacan en el olor porque se vuelven olorosos.
Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire.
Bouquet de reducción En vinos envejecidos al abrigo del aire y de envejecimiento en botella.
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