Son vinos singulares. Criados por el sistema de soleras y criaderas se distinguen los siguientes:
Finos: De color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado.
Amontillados: Secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo.
Olorosos: Color caoba, aterciopelados y aromáticos que cuando viejos alcanzan los 20? de graduación alcohólica.
Los Palocortados, semejantes a los amontillados en su aroma y a los olorosos en su sabor y color.
Raya: Parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma.
Pedro Ximénez: Vinos dulces naturales, muy ricos en azúcares.
Ruedo: Vinos sin crianza, pálidos, secos y ligeros, con 14? de alcohol como mínimo.

Asimismo se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos, delicados y afrutados.