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LA FASE GUSTATIVA
El sabor SALADO
Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.
El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.
Sustancias con sabor SALADO
El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.
Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del extracto.
Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:
ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)
- sulfato (< 1) - potasio (100-1700)
- cloruro (0,02-0,2) - sodio (100-280)
- sulfito (0,1-0,4) - magnesio (100-300)
- tartrato neutro - calcio (50-150)
- tartrato ácido - hierro (3-15)
- malato neutro - aluminio (10-20)
- malato ácido
- succinato ácido
- succinato neutro
- lactato
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