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LA FASE GUSTATIVA
Zonas de percepción
Los órganos receptores gustativos, estimulables por las sensaciones sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.
Se distinguen cuatro tipos de papilas:
- foliadas
- caliciformes
- fungiformes
- filiformes
de ellas, solo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores específicos.
No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos. Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos.
El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor.
Localización de las zonas de percepción de los sabores en la lengua
El gusto dulce El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.
El gusto salado El gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua.
El gusto ácido El gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.
El gusto amargo El gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.
En la cata, el gusto es el órgano de precisión y matización.
Los estímulos gustativos se pueden percibir por:
- Vía directa
- Vía indirecta (olfativos), que en cata se denomina vía RETRONASAL.
Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre si.
En la fase gustativa se analiza en el vino:
- astringencia
- equilibrio de sus componentes
- persistencia
- postgusto
Habiendo infinidad de sustantivos y adjetivos que lo definen como:
- delgado
- aterciopelado
- redondo
- armonioso
- sabores a lías, a ....
La descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento y también, ¿por que no?, poniendo imaginación e ilusión.
Lo importante es que el lenguaje sea CORRECTO, CLARO y PRECISO
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