|
LA FASE GUSTATIVA
Sustancias sápidas del vino
Desde un punto de vista químico, el vino contiene de 20 a 30 gr/l. de sustancias disueltas en una solución hidroalcohólica. Estas sustancias constituyen el extracto seco. Además, tiene cientos de miligramos de sustancias volátiles, que constituyen el aroma.
Los sabores fundamentales y su percepción
El sabor DULCE
Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea.
La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.
La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.
Sustancias con sabor DULCE
Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:
- ligereza
- suavidad
- cuerpo
Azúcares
Los que provienen de las uvas principalmente son:
- glucosa
- fructosa
- arabinosa
- xilosa
Estos azúcares están presentes en los racimos y quedan como residuos sin fermentar. No hay un rendimiento perfecto.
Alcoholes
Son también productos que tienen sabor dulce.
Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol. Si se preparan soluciones de sacarosa de 20 g/l. con diferentes grados alcohólicos, por ejemplo 0,4 y 10 . Se observa que el sabor dulce se refuerza en la solución de 10 .
Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):
- alcohol etílico (80-130)
- glicerol (6-13)
- butilenglicol (0,3-13)
- inositol (0,2-1,5)
- sorbitol (0,1)
Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.
|
|
