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LA FASE GUSTATIVA
Reacciones de sensibilidad química
También hay que considerar que la boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas.
Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.
La astringencia
La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.
En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber que es lo que notamos.
La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.
Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación.En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos (Emile Peynaud dixit).
No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.
El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.
La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.
La causticidad
El alcohol en pequeña proprción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas cuando catamos productos con 20 o 25 grados.
El picor
La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l. Es una máquina perfecta.
Conclusión
Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:
- textura
- consistencia
- fluidez
- viscosidad
- untuosidad
En definitiva, la suma de los sabores mas la palpación, da la imagen completa de un vino.
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