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LA FASE GUSTATIVA
El sabor AMARGO
El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.
En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.
Sustancias con sabor AMARGO
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.
El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.
Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.
La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de mas polifenoles en los tintos.
Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así por ello en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida (colitis).
No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos jóvenes en unas cantidades que van de 200 a 500 mg/l. no resultan amargos, por lo menos mientras se encuentran libres.
El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.
Los taninos
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.
De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir:
Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.
Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.
Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.
Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.
Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.
Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.
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